Pour 6 personnes :
- 220 g de filet de dorade grise
- (sans arête et sans peau)
- 20 g d’échalote
- 60 g de carotte
- 60 g de radis (sans les fanes)
- + 3 beaux radis pour la décoration
- 60 g de pomme
- 10 cl de lait ribot
- 1/2 citron
- Sel, poivre
Pour le pesto :
- 25 g de fanes de radis (juste les feuilles)
- 1/2 botte de coriandre
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 g de pignons de pin grillés
- Sel, poivre
Préparation du tartare : éplucher, laver et ciseler très finement l’échalote. Éplucher, épépiner et tailler en petit dés la pomme (2 mm3). Éplucher et laver la carotte. Laver les radis. Mixer dans un robot électrique la carotte et les radis de façon à obtenir une semoule grossière de légumes. Mélanger dans un saladier bien froid l’échalote, la pomme, la semoule de radis et de carotte puis ajouter la chair de la dorade coupée en petits dés (3 mm3). Bien mélanger le tout, assaisonner, verser le lait ribot et le jus du demi-citron et vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
Préparation du pesto : laver les fanes de radis, la demi botte de coriandre et les mettre dans le bol d’un mixeur électrique. Les mixer avec l’huile d’olive, les pignons de pin, un peu de sel et poivre jusqu’à la formation d’un pesto homogène.
Dressage : dresser au centre de l’assiette le tartare de dorade, verser un cordon de pesto autour et parsemer le tartare de dorade d’une fine julienne de radis (bâtonnets de radis). Déguster bien frais.